APUNTES PARA LA HISTORIA

 He de confesar que me sorprendió, en su momento, la variedad de comestibles de  una  bien surtida plaza  de Madrid en los albores del siglo XVII.  Carnes, pescados frescos, escabeches, aves, huevos, hortalizas,  algunas frutas frescas, frutos secos, legumbres  y  especias  componían la  abundante oferta de los mercados madrileños. Otra cuestión diferente  sería  analizar  el porcentaje de ciudadanos y  familias  que podían tener acceso a  los productos. En cualquier caso resulta llamativa la forma de cocinar,  a juzgar por  las recetas que se conservan. Se trata, en general, de platos muy elaborados compuestos por gran cantidad de  ingredientes, de cocción prolongada, donde se mezcla lo dulce y lo salado y abundan las grasas de origen animal.  La miel  y/ o el azúcar aparecen  en casi todas las preparaciones culinarias; lo mismo se utilizaban  para  unas rosquill...