He de confesar que me sorprendió, en su momento, la variedad de comestibles de  una  bien surtida plaza  de Madrid en los albores del siglo XVII.  Carnes, pescados frescos, escabeches, aves, huevos, hortalizas,  algunas frutas frescas, frutos secos, legumbres  y  especias  componían la  abundante oferta de los mercados madrileños. Otra cuestión diferente  sería  analizar  el porcentaje de ciudadanos y  familias  que podían tener acceso a  los productos.

En cualquier caso resulta llamativa la forma de cocinar,  a juzgar por  las recetas que se conservan. Se trata, en general, de platos muy elaborados compuestos por gran cantidad de  ingredientes, de cocción prolongada, donde se mezcla lo dulce y lo salado y abundan las grasas de origen animal.  La miel  y/ o el azúcar aparecen  en casi todas las preparaciones culinarias; lo mismo se utilizaban  para  unas rosquillas que para hacer un guiso de carne. Podían convivir en armonía, en un  mismo plato,   canela,  grasa de puerco, almendras, membrillos, sebo, carne de pechos de carnero,  pan rallado y naranjas.

Las hortalizas mas consumidas eran las berenjenas, calabazas  y zanahorias. Las referencias a las verduras rara vez aparecen en los textos; alguna vez se citan las acelgas o  la lechuga para potaje.

Algunos privilegiados tenían acceso a productos tales como fideos o macarrones (en 1599 valían 1,5 y 1 real/libra respectivamente), limones (1/2 real/ unidad), alcachofas (1/2 real/ unidad), ranas (1,5 reales/ docena), sardinas (1 real y 6 mrs/ libra), azúcar de retama (1,5 reales/libra), perdices (2 reales/ unidad) o  aceitunas (casi 2 reales/ libra). 

He aquí una muestra   para que aquellos lectores que se atrevan, puedan  deleitar sus paladares cocinando  al modo y manera  del siglo XVII.

Orejas de Cuaresma:

Dos escudillas de agua, una escudilla de aceite y un poco de azucar. La tercera parte del agua se sustituye por vino blanco...y ésto bien mezclado y batido; y mezclar también harina y batirlo todo muy bien y hacer las orelletas.

Berenjenas:

Llamadas en aquél tiempo alberenjenas, se escogen ejemplares de tamaño mediano, se cuecen en agua y cuando estén cocidas se parten de forma longitudinal, es decir medio por medio. Sacarán   la molla y píquenla en un mortero y tomen queso de Mallorca y de Cerdeña y un poco de pan rallado y huevos y todas salsas; y henchirán de ésto lo que quedó .....de donde se quitó la molla; y después freirlas de una parte y otra y pasarlas por azúcar, miel y canela.

Bollos de queso:

Tomaran un queso fresco que no haya sino dos horas que se ha hecho...y en un queso que pese cinco libras echenle una docena de huevos...y el queso  se ha  de deshacer muy bien deshecho entre las manos.... Y lleva una escudilla de harina y todo muy bien batido con los huevos y el queso, que no quede muy blando sino de buena manera y se  han de redondear con las manos untadas de manteca de puerco y echarlos en unos papeles y donde han de estar con la misma manteca.

Morcillas de sangre y miel:

Sangre de dos puercos se ha de tomar y desvenarla y colarla mucho por un cedazo....tres libras de pan rallado tostado sobre el fuego con un poco de manteca y echarlo en la sangre y echar siete cebollas ralladas que sean buenas,  tres cuartas de orégano muy molido,  una cuarta de pimienta, media onza de clavos...y tomar tres cuartillos de miel, hervirlos y después juntar todo y tomar seis libras de manteca derretida o picada y después de vuelto todo, se embuten las morcillas en las tripas y se dejan cocer un buen rato.

Algunas cosas poco han cambiado. Los chefs modernos hablan de "emplatar" las exquisiteces que elaboran. Probablemente no sepan que los cocineros  del siglo XVII ya  escudillaban  sus manjares (recordemos que no había costumbre de comer en platos sino en escudillas)....