APUNTES PARA LA HISTORIA

SOBRE LA PATATA:: Enrique Doyle fue uno de esos irlandeses llegados  a nuestro país a instancias de algunos miembros de los Consejos (ministerios)  para impartir lecciones de agronomía e instruir al personal interesado.  El 1 de mayo de 1784, Carlos III le encargaba redactar un memorial ensalzando las cualidades de  las patatas, de modo que se   fomentara su utilización  como recurso alimenticio a imitación de las demás naciones... Además tenía que  elaborar una especie de manual bien detallado con las instrucciones para su cultivo. Habían sido las cosechas de grano de los años anteriores muy escasas, circunstancia  que derivaba necesariamente en hambruna  de personas y animales y en la necesidad de buscar alternativas.  Así las cosas, se hacía preciso alabar las bondades del consumo de la patata considerándola  como el maná de los pobres en las escaseces y carestía de granos, fomes de las artes por su abundancia y baratez, ...

 Segunda y última  parte del artículo relativo a la dieta de los monjes (finales del siglo XVIII) del monasterio de La Mejorada, sito en Olmedo, provincia de Valladolid. En la vigilia de San Andrés, si cae en sábado se dará el miércoles lo que debía dar el sábado no siendo vigilia: uvas, testuz con berzas, morcilla curada y chanfaina. Por la noche pies de puerco rebozados o con pebre  de cominos. El jueves uvas y lomo con sopa dulce tostada. Por la noche pavo y pepitoria. En las fiestas del prior que caen en miércoles o la fiesta mayor, se dará platillo del tiempo, una buena ración,  y pastel o media libra de carnero y pernicotes de tocino para los dos coros. En las fiestas del vicario y los aniversarios del obispo y de Dña María de Toledo (benefactora del monasterio) , se dará platillo del tiempo y chanfaina, pero no torrijas, las cuáles se podrán consumir en otras festividades,  añadiendo los huevos a dichas torrijas. El día de Reyes, dos frutas y pavo o ca...

 Los monjes del monasterio de Nuestra Señora de la Mejorada (Olmedo, Valladolid) llevaron a cabo  en 1732 una recopilación de las ordenanzas por las que se regía  la vida monacal. Sin embargo, al presentarse algunos inconvenientes para ponerlas en práctica, a finales del siglo XVIII decidieron redactar  un nuevo Código de Costumbres, acorde a los tiempos que corrían. El reglamento quedó reflejado en un manuscrito redactado entre 1789 y 1795 donde llama especialmente la atención el menú de los frailes en las festividades que, por cierto, eran tan numerosas que casi todos los días había un santo que celebrar. Pollo, ternera, pichones, tocino, pavo, lomo, salchichas, pavipollo, pepitoria, cabrito, carnero, bonito, merluza, huevos, escabeche, salmón, ostras, congrio .... Estos  alimentos  se consumían a  mediodía y  en la noche . El menú estaba compuesto por varios platos, sobre todo de carne. Los días de vigilia (viernes, cuaresma y víspera de...

 Los cardenales que precedieron a   Carlos Sanz Ibarrola en la vicaría general castrense, Buenaventura de la Cerda y Delgado Venegas , habían concedido a los soldados de los ejércitos españoles permiso  para  el consumo  promiscuo de carne y pescado en un mismo día y aún en una misma comida. Sin embargo, Sanz Ibarrola a través de un edicto publicado el 2 de febrero de 1784 suspendía tal licencia,  movido por el deseo de conservar en las almas que estaban a su cuidado espiritual  algún resto de la mortificación que es tan necesaria y esencial a todos los fieles.... Pero las voces que se alzaron en contra de la prohibición fueron tan estruendosas que el cardenal no tuvo más remedio que reconsiderar su postura. Así, en 1788, usando de las facultades que Su Santidad le había concedido en la última bula, proclamaba la libertad de los militares para comer carne y pescado en una misma comida. De igual modo concedo a los comensales y criados que no ...

 No hay en Galicia artículo mas a propósito para comerciar - después de las sardinas- que el pulpo. Fresco o curado se consume en las poblaciones de la  costa y en el interior , .....e n muchas calderas al fuego. Hay más de treinta puertos en Galicia donde se pescan y se secan o se curan.   Su captura parecía  relativamente fácil, de tal modo  que quienes se ocupaban  en tal menester eran  los viejos y los muchachos.  La técnica o método  se reduce a ir en un barquito al sitio de los pulpos y dejar caer  a plomo una bola de hierro atada a un cordel, sobre ellos. El pulpo a quien tocó la bola, creyendo que es algún pescado, revolviendo hacia arriba sus garras abraza fuertemente la bola y sintiéndolo el muchacho saca fuera el pulpo, le mata, le abre y se pone a secar.  Tal era la abundancia de pulpo que el cura de San Paio de Carreira, que es un puertecillo sobre el mar bravo de Galicia, en el año 1754 había cobrado más de 500 d...

 Todo era poco para proveer los navíos de la Gran Armada que Felipe II preparó en aras de infligir la definitiva derrota  a los ingleses y destronar a Isabel Tudor. Pero los planes se torcieron y entre la premura,  la climatología adversa y la inexperiencia del duque de Medina Sidonia (al mando de la expedición), el resultado  fue desastroso para España  aquel año aciago de 1588. Sin embargo, y  al margen del fracaso, para equipar los barcos de los bastimentos necesarios fue preciso recaudar   contribuciones especiales con cargo  -como siempre-  al sufrido ciudadano. En agosto de 1588 Antonio de Guevara , proveedor general de las galeras de S.M., enumeraba  las viandas y aparejos que se enviaron desde Sevilla en catorce navíos, con destino al puerto de La Coruña.  Además de tablas  y berlingas de madera, rollos de enea , clavos, gavillas de sarmiento y otros repuestos, la mayor parte de la carga  respondía a i...

 El libro de gastos del convento de  los agustinos recoletos de Madrid, entre 1777 y 1779, nos permite acercarnos un poco  más a los usos  gastronómicos  de la época. Si bien, nada se puede generalizar porque se trataba de un colectivo privilegiado con acceso a productos prohibitivos para el común de los mortales. Carnes variadas y abundantes: cordero, carnero, cabrito, ternera, conejo, vaca, pichones, palomas, palominos, pollas, pollos, puerco, cochinillo, chorizos, morcillas, salchichas, pavipollo,. ...Respecto a las formas de preparar y consumir la carne veamos algunos ejemplos:  Estofado de vaca.   P ernil para puchero. Gallina para el puchero del abad.   Fritada de carne. Torreznos. Revuelto de criadillas y torreznos. Pies de puerco.  Pavos y perdices en pepitoria. Asaduras y asadurillas para chanfaina. Manos de ternera. Hígado de puerco.... Truchas, sardinas, congrio, salmón, mero, anguilas, lenguados, merluza, besugo, cang...

 La joven Ana de Austria emprendía desde Viena, su lugar de residencia, el largo periplo con destino  a España, donde iba a ejercer  de reina, al haberse desposado por poderes con su tío Felipe II . Para el rey eran sus cuartas  -y últimas-   nupcias en busca del ansiado heredero varón.  El itinerario  se trazó  por el Rin hasta la frontera de los Países Bajos, donde Ana sería  recibida por   el duque de Alba a mediados del mes de  agosto de 1570 . Aún faltaban un par de meses de viaje en barco desde Flandes hasta Laredo, donde al final se produjo la arribada. Había que equipar los barcos y abastecer sus bodegas como era menester  para que  la real viajera y su séquito gozaran de la mayor comodidad sin abandonar la pompa. Cortinajes de seda, almohadones, ropas fastuosas, perfumes, joyas y viandas al gusto de la ilustre dama componían, junto al mobiliario y  los propios caballos de la reina,  el extenso ...

 La necesidad de conservar los alimentos para ser consumidos fuera de temporada es tan antigua como las propias civilizaciones. Sabemos que el secado (deshidratación) fue una de las técnicas más antiguas y efectivas. La elaboración  doméstica de conservas y el salazón siguen demostrando muy  buenos resultados a través de los siglos. En el Archivo Histórico Nacional se encuentra un manuscrito que perteneció  a la casa de Osuna.  Carece de fecha y datos concretos y se trata de un fragmento de un inventario de bienes. Sospecho que tal inventario se llevó a cabo  con motivo del  fallecimiento de la hija de Juan Téllez Girón, Magdalena Girón -nacida en 1545-, de cuyo óbito desconozco la fecha exacta. Pues bien, en el documento referido se describen, además de otras muchas cosas, los utensilios y existencias que se encontraron en un aposento conocido como la conservería,  que puede darnos idea de los alimentos que se sometían a procesos de conservac...

 La renta del turrón de la villa de Marchena (Sevilla) se remató en 13 ducados   a Diego de Olmedo para el año en curso.... Pedro de Olmedo  no tuvo inconveniente en ejercer de   fiador de su padre  y ambos se obligaron a   abonar al duque de Arcos  la cantidad referida, en tres tercios al año, en moneda usual, añadiendo a la última cuota las costas de la cobranza. (8 de febrero de 1616). La tradición del turrón  viene de antiguo aunque, por supuesto,  no era bocado que pudieran degustar todos los paladares.  Desde Murcia, a 5 de diciembre de 1701 ,  Martín de Molina , criado del marqués del Zenete , escribía a su señor y le comunicaba el envío de una carga de granadas para que fuera haciendo boca mientras le llegaban   unas arrobetas de pasas y unas cajuelas de turrón que, como menor criado de v.e., me atrevo esta leve insinuación de mi reverente obsequio... (ahí es nada). El 6 de noviembre de 1751 Fran...

El duque del Infantado colocó  a su fiel sirviente, Manuel de Gironda y Torres , en la ciudad de La Coruña para que le informase puntualmente de la llegada de la reina  Mariana de Neoburgo (segunda esposa de Carlos II ) y de lo que se cocía entorno al evento . Los malos vientos que han continuado en toda la luna de enero..... fueron, al parecer, la causa  que dilató el viaje  más tiempo del previsto.  El 14 de febrero de 1690  Gironda manifestaba por carta a su señor que estaba cansado de esperar y  muy mortificado  por ver la  ciudad tan estéril que no hay cosa ninguna que poder remitir de ella.  Acordándose de la función que su amo tenía programada para el Jueves Santo, decidió desplazarse siete leguas hasta la villa de Neda   a que se me hicieran unos escabeches, para lo cuál hice despachar diferentes barcos a pescar rodaballo y lenguado. Aunque el tiempo no ha dado lugar a que caigan lenguados ,  pudo conseguir cua...

 Ocupaba  D. Joaquín Sisternes el cargo de alcalde   semanero del Repeso Mayor de Corte ( Madrid). Era ésta una institución que  se encargaba de vigilar y perseguir el fraude y garantizar el abastecimiento en ferias y  mercados.  Recién repuesto en el trono de España Fernando VII y.....  s iendo las once de la mañana   del 4 de junio de 1815 , los operarios que realizaban labores de vigilancia observaron que escaseaba la Plaza Mayor de pan, estando muchos cajones sin él y en otros en muy corta cantidad. Y previendo que en la tarde no habría ninguno, dicho señor alcalde mandó llamar a los apoderados del ramo de tahoneros... con el fin de averiguar las causas y aplicar el remedio correspondiente. Comparecieron de inmediato y expresaron que por el mismo motivo acababan de ser convocados en la posada del señor corregidor, el cuál les había dicho que procurasen por todos los medios el surtimiento de los puestos públicos de pan . Los tahoneros aleg...

 La Real Audiencia de Cataluña recibía, en febrero de 1816 ,  una petición   del Ayuntamiento de Barcelona para que los miembros del tribunal sentenciaran  acerca de  si era o no  nocivo para la salud el consumo de carne de cerdos lazarinos . Al no encontrar en los archivos  antecedente alguno,  los integrantes de la Sala   dictaminaron remitir el expediente original a la Real Junta Superior Gubernativa de Medicina y a la de Veterinaria de Madrid. Al ser materia propia de la Higiene Pública o Policía Médico-Legal, la Sala ( de Alcaldes)  no puede menos de conformarse con el dictamen de las referidas Juntas. Tengo la impresión de que   nadie estaba en condiciones de asegurar nada respecto al consumo de esta carne, incluso bastantes años más tarde. En  1847,  D. Pedro Felipe Monlau publicaba un texto impreso  (me estoy saltando la promesa de consultar solo  manuscritos)  con  una serie de recomend...

 A finales de junio del año 1588 partían desde Lisboa cuatro galeras españolas con destino a Inglaterra. El proyecto de   Felipe II  consistía en  destronar a Isabel I  y hacerse con aquél reino; para ello diseñó un plan estratégico que pasaba por componer una Gran Armada con la que abordar las costas inglesas. Los barcos  de guerra  saldrían desde distintos puertos de la geografía española y portuguesa.  Eran ocho las galeras que se hallaban en el río y puerto de esta ciudad (Lisboa) y había que dotarlas de bastimentos y  reparar los desperfectos que presentaran. El día 8 de noviembre de 1587 , Estando en San Lorenzo de El Escorial, su majestad aceptaba  la oferta de aprovisionamiento de las naves  presentada por Pedro de Baeza, aunque le pedía una rebaja de  10.000 reales sobre el  presupuesto inicial, cosa que el proveedor no tuvo inconveniente en conceder. El adjudicatario del aprovisionamiento debía cumplir ...

 Desde la unificación de los territorios peninsulares bajo el mismo cetro, los RRCC se desplazaban con su séquito a diversas ciudades y villas del reino para celebrar Cortes. Se hacían acompañar de un cortejo muy numeroso de asistentes, tanto políticos como domésticos.  Esto suponía un revulsivo importante para la economía del lugar de destino, donde aumentaba el consumo de manera exponencial durante el tiempo que duraba la estancia, aunque, a veces, eran inevitables los problemas derivados de la especulación y otros abusos. Habemos sido informados que.....los gallineros que andan con nos en la tierra y corte..... sufren y provocan   algunos agravios y sinrazones; y por remediarlo  en las Cortes que se celebraron en Toledo en 1480, ordenamos una ley del tenor que se sigue: ....Cuando nos (otros)  fuésemos con nuestra corte a cualquiera ciudad, villa o lugar de nuestros reinos...para estar ..por algunos tiempos.....,que los nuestros mayordomos se junten ...

Con destino al puerto de La Coruña partían  de Sevilla catorce navíos cargados con bastimentos para proveer  los buques de la Gran  Armada con la que  Felipe II esperaba vencer a Inglaterra y  destronar a la reina Isabel I. Era el 9 de agosto de 1588.   Andres de Alva , miembro del Consejo Real y Secretario de la Guerra recibiría en el puerto de destino el cargamento y se encargaría de agilizar las gestiones para el aprovisionamiento de los barcos. Componían la flota los buques : El paraíso, La Concepción, El Espíritu Santo, Nuestra Señora de Buen Viaje, Santa María de Guía, La Tomasa, El Socorro, San Antonio, Nuestra Señora de Ayuda, La Concepción, Maria de Juan?, Santiago, La Victoria y La Trinidad. Entre los repuestos para posibles reparaciones a bordo se enviaron varios tipos de madera:   tablas ordinarias de Flandes  y de pino ,  postes o berlingas y palos rollizos  más o menos largos y gruesos.   Para rem...

Mediante una cédula expedida el 30 de noviembre de 1801 , reinando en España Carlos IV , se reconocían   los  perjuicios que causan a la salud las vasijas de cobre, el plomo que contienen los estañados y las (vasijas) de estaño que tienen mezcla de plomo.  El 28 de enero de 1804 se publicaba un bando con el contenido de dicha cédula y una serie de medidas que las autoridades locales debían adoptar  en materia de seguridad alimentaria. Pero como luego ocurrió lo que ocurrió:  Napoleón ,  el advenimiento al trono español del intruso  José I   y la cruenta guerra contra los franceses, no es de extrañar que la preocupación por el modo de  fabricar el menaje pasara a mejor vida. Recuperada, al menos parcialmente, la normalidad y con el inepto  Fernando VII al frente de los destinos nacionales, se retomaba la cuestión y se hacían públicas una serie de medidas de obligado cumplimiento. Los estañeros y caldereros fabricará...

El marqués de Tábara se gastó una fortuna en el atrezzo   de unos juegos de cañas y parejas que se celebraron en Valencia a partir del día 12 de diciembre de 1765 (este tipo de espectáculos ocupaban  varias jornadas). Los nobles invitados al evento fueron agasajados como correspondía a su estado y, al finalizar las actuaciones, todos volvieron a las casas de su habitación contentos y felices. No es preciso que aclare que el menú diario de los miembros  de la nobleza no era el mismo que el del personal  que estaba a su servicio, que iba, venía, montaba escenarios, aseaba y vestía las caballerías o abrillantaba las trompetas que anunciarían la representación. Aún así,  estos trabajadores eran afortunados si tenemos en cuenta las condiciones de vida de la gente  más humilde. De eso precisamente, de algunos aspectos relativos a la alimentación que me han parecido curiosos, quiero ocuparme en el artículo de hoy. Una libra de carne magra de vaca o d...

La existencia de  clases sociales es tan antigua como la humanidad. Pretender que todo el mundo tenga acceso a las mismas oportunidades es la más cierta de las utopías. En el siglo XVII, ¿1632?, un manuscrito recogía un capítulo de las Ordenanzas de Sevilla relativo a las normas consensuadas por el concejo  para la elaboración de  almidón y harina de adárgama.  Era  ésta  una clase de harina de trigo finísima, muy cara,  de gran calidad, que se utilizaba para fabricar un pan de alto valor nutricional (al menos, eso se creía) al alcance, obviamente, de muy pocos  privilegiados. Se necesitaba, para producirla, mucha cantidad de cereal porque había que desechar hasta las menores  trazas  de salvado,  habida cuenta de que sólo se permitían    dos onzas de impurezas   por arroba de harina  ( poco más de 55 gr en 11,5 kg ). Los  granos se molían de manera liviana, después de remojados, para romperlos  en t...

 He de confesar que me sorprendió, en su momento, la variedad de comestibles de  una  bien surtida plaza  de Madrid en los albores del siglo XVII.  Carnes, pescados frescos, escabeches, aves, huevos, hortalizas,  algunas frutas frescas, frutos secos, legumbres  y  especias  componían la  abundante oferta de los mercados madrileños. Otra cuestión diferente  sería  analizar  el porcentaje de ciudadanos y  familias  que podían tener acceso a  los productos. En cualquier caso resulta llamativa la forma de cocinar,  a juzgar por  las recetas que se conservan. Se trata, en general, de platos muy elaborados compuestos por gran cantidad de  ingredientes, de cocción prolongada, donde se mezcla lo dulce y lo salado y abundan las grasas de origen animal.  La miel  y/ o el azúcar aparecen  en casi todas las preparaciones culinarias; lo mismo se utilizaban  para  unas rosquill...