El duque del Infantado colocó  a su fiel sirviente, Manuel de Gironda y Torres, en la ciudad de La Coruña para que le informase puntualmente de la llegada de la reina  Mariana de Neoburgo (segunda esposa de Carlos II) y de lo que se cocía entorno al evento. Los malos vientos que han continuado en toda la luna de enero.....fueron, al parecer, la causa  que dilató el viaje  más tiempo del previsto.

 El 14 de febrero de 1690  Gironda manifestaba por carta a su señor que estaba cansado de esperar y  muy mortificado  por ver la ciudad tan estéril que no hay cosa ninguna que poder remitir de ella. Acordándose de la función que su amo tenía programada para el Jueves Santo, decidió desplazarse siete leguas hasta la villa de Neda  a que se me hicieran unos escabeches, para lo cuál hice despachar diferentes barcos a pescar rodaballo y lenguado. Aunque el tiempo no ha dado lugar a que caigan lenguados,  pudo conseguir cuatro barriles de escabeche de rodaballo para enviar al duque, el  pescado de más estimación de esta tierra y que no se coge con facilidad. Asimismo le remitía otros cuatro barriles de ostras, que creo no habrá habido en Madrid otras tan grandes por haberse apartado, de los millares que se tomaron, las pequeñas....El escabeche se elaboró  con vino de Ribadavia por ser, para conservarse, de más regalo que con vinagre....

En los archivos se conservan cientos de  documentos manuscritos relacionados con el escabeche, lo que nos acerca a la importancia que tuvo en la alimentación, desde el siglo XVI (y quizá antes), esta técnica de conservación  Veamos unos ejemplos. En 1685 Antonio de Palacios Espinosa, cocinero del Colegio Mayor de San Ildefonso de la Universidad de Alcalá, se enfrentaba a un pleito por la deuda que tenía contraída  con el abastecedor de escabeche. En 1597 el regidor de Sopuerta (Vizcaya) denunciaba a unos vecinos por haberse atrevido a comprar en  Castro Urdiales   cuatro cargas y media de escabeche, cuando estaba prohibido entrar en la villa a causa de  la elevada incidencia de peste. En febrero de 1630, en Vitoria,  se firmaba una escritura de compromiso de pago, entre mercaderes, de 4.840 reales correspondientes al valor de 12 cargas de escabeche, 2 cargas de atún y un quintal de cecial.

  Desde Galicia y Vascongadas salían importantes partidas de barriles, cargas, arrobas o quintales de pescado, destinados a villas y ciudades como Madrid, Salamanca, Valladolid...  para el abasto de los mercados. Además de rodaballo y lenguado se escabechaba atún, sardinas, besugo....., y se  garantizaba la conservación del pescado por más tiempo. Aún así, no eran infrecuentes las reclamaciones a los tratantes por  llegar el producto a su destino en mal estado. Eso raramente ocurría  con el pescado cecial  (salado y secado al aire). Sin embargo, esta técnica de conservación  se utilizaba solamente  para  pescados de carne más frágil, como merluza, bacalao y similares.