No es novedad  la costumbre de tomar bebidas frías o, al menos, frescas. En España,  hasta casi mediados del  siglo XVI, el método que se utilizaba para refrigerar las bebidas era el salitre.

Durante el reinado de  Carlos I,  el trasiego de soldados y comerciantes  por todo lo  largo y ancho del Imperio, fomentaba  el intercambio de costumbres y cultura entre los pueblos.

 Entrando en nuestro país los flamencos empezó a corromperse la severidad de las costumbres españolas. A finales del siglo XVI, lo que en un principio se consideraba  un lujo, pronto pasó a convertirse en necesidad, gracias  a la prédica, por parte de   los médicos, de las bondades que para la salud suponía   enfriar las bebidas por medio de la nieve. 

....Es de mejor calidad que todos los otros (métodos),....como por experiencia se ha visto en la villa de Madrid, que han cesado mucho las modorras y otras fiebres ardientes de 30 años a esta parte... 

Los arrieros no daban abasto a ir y venir a la sierra de Guadarrama  para portear las porciones de nieve que se necesitaban. El transporte se hacía por la noche para que el sol no derritiera la mercancía. En tiempo de calor, sin pozos o almacenes, la nieve prensada apenas se conservaba una semana envuelta entre sal y paja.

La demanda era cada vez mayor, una vez introducida con tanto exceso  la moda de las bebidas heladas de botellería, costumbre que, según el cronista, vino a matar al desgraciado Príncipe D. Carlos, hijo de Felipe II, que acaso fue el primero o uno de los primeros que pagaron con la vida la golosina.

Reinando Felipe III, allá por 1607, un comerciante de origen catalán, Paulo Xarquíes, inventó los pozos de nieve para recoger el hielo y guardarlo de invierno a verano y de un año para otro, con sus charcas y ventisqueros. 

El avispado personaje presentó al Gobierno su ingenio y solicitó licencia para comercializar la nieve. Ofrecía pagar como impuesto a la Corona la quinta parte de sus ganancias, cifra nada desdeñable habida cuenta de que la demanda crecía de forma exponencial. A cambio, exigía la exclusividad del abasto en la Corte y en todo el Reino por un tiempo prolongado, tras el cuál, las rentas procedentes de los pozos de nieve pasarían a ser administradas  por la Corona . Así se hizo. D.Paulo  y sus herederos consiguieron la concesión  hasta 1670, aunque cinco años más tarde de expirar el contrato, seguían a buen ritmo con el negocio. Tras largos años de pleitos entre la Fiscalía y   la familia Xarquíes, en 1682 las partes sellaban el acuerdo y  se lograba,  definitivamente, el traspaso de las competencias comerciales a favor  de la Real Hacienda.