Apenas  asumido el cargo de Virrey de Nueva España  - un 16 de octubre de 1789-  Juan Vicente de Güemes Pacheco, conde de Revillagigedo, se propuso llevar a cabo, de una vez por todas, el saneamiento  de la ciudad de México. Era una vieja aspiración, a todas luces  necesaria, que se había ido posponiendo por diferentes causas, entre otras, la brevedad  de los virreinatos anteriores.

La idea era  construir desagües y empedrar las calles con el fin de  mejorar el tránsito de gentes y carruajes.

El planteamiento era bueno pero había que encontrar la forma de financiar el elevado coste económico que suponía. De inmediato, el flamante virrey, encargó informes y memoriales a sus subordinados para ver qué materias primas, bienes o servicios podían ser gravados con un nuevo tributo que cubriera los gastos de las obras. 

 La paja, la cebada, los cerdos, el alquiler de casas, el pulque  y  los coches   tenían bastantes papeletas en la rifa impositiva.

Pero la cosa no era fácil porque, sobre todo, había que mantener la paz social.

La cordial  rivalidad entre los mas altos gerifaltes gubernativos,  Juan Vicente Güemes y Francisco Javier Gamboa (Regente de la Audiencia Real de México), era pública y notoria. Las dificultades que hubieron de afrontar así como el proceso hasta ver desarrollado  del proyecto merecen capítulo aparte.

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El Virrey estimaba oportuno   establecer un  nuevo gravamen sobre el ganado de cerda destinado al consumo. Gamboa, sin embargo, no parecía estar por la labor,  alegando que esta especie estaba ya suficientemente gravada y, además, todavía sufría las consecuencias de la grave crisis alimentaria de los años 1785/1787  en los que la cosecha de cereal había sido desastrosa debido  a calamidades nunca vistas de largos períodos de sequía y heladas.

El sector de tocineros pagaba, anualmente, por razón de alcábalas (tributo similar al IVA actual) la cantidad de 6.000 escudos. Era una cuota fija que se encabezaba o ajustaba cada cierto tiempo teniendo en cuenta parámetros de consumo de años anteriores. En otras palabras, era lo mas parecido a  una "estimación objetiva" actual de la Agencia Tributaria.

Había en Mexico 43 casas de tocinería  que en sus mejores tiempos sacrificaban, al año,  50.000 o más puercos.  A razón de 2 reales que  pagaban los tocineros por cada animal que entraba a recebar,    la cantidad anual ascendía a  6.250 escudos. En tiempos de normalidad y bonanza económica,  resultaba rentable,  para el sector, la cuota fija  porque se ahorraba 250 escudos al año.

Pero las contingencias meteorológicas excepcionales de los años referidos trastocaron por completo las previsiones,  de tal manera que la hambruna generada,  dejaba tras de sí un grave retroceso demográfico y económico.

 El precio del maíz y de las habas  aumentó de manera exponencial, no sólo por las malas cosechas sino por la especulación. Y cito estas dos materias primas por la siguiente razón:

 Una  curiosa Ordenanza,  de obligado cumplimiento,  exigía .... darles el recebo con maíz y alguna haba, por cuatro meses,  a los puercos de los LLanos de Apan y Tepeapulco y por tres meses a los de Toluca. Porque estos ganados, no siendo recebados con maíz, no sirve la manteca ni sus carnes porque no tienen la macicez ni consistencia ......Todos los ganados que se llaman de sabana o medio cebo no tiene la sustancia que los recebados; antes bien, son nocivos a la salud porque la cebada solo cría tripas y la poca gordura no tiene sustancia. Y peor los de sabana que están nutridos con las bazofias e inmundicias de los barrios de esta ciudad y sus pueblos inmediatos. 

El precio del maíz elevó el de la carne y manteca de cerdo llegando a reducirse su consumo a menos de la mitad. La población empobrecida se abastecía de productos mas baratos y de menor calidad....

cuyos efectos introducen en esta capital, en donde se expenden en las tiendas de pulquería, panaderías, bizcocherías, fondas y demás casas comestibles, faltándole a éstos los principales requisitos del recebo con semilla noble, que es el maíz.....A la manteca le falta el cocimiento y la clarificación , pues la de fuera sólo la derriten y la embotan....y un estómago humano no puede cocer lo que a ésta le faltó y de eso se originan indigestiones y demás que se padecen en esta ciudad....

En espera de tiempos mejores,   el común del trato de tocinería  de la ciudad de México, se había visto  obligado a apoderar  a D. Pedro Blanco con el fin de que adelantase el dinero de las deudas que el gremio tenía contraídas con el fisco y que ascendían, en 1789, a 9.000 escudos. Sacrificaban,  por estas fechas, entorno a 130 animales diariamente,  recebados y bien acondicionados, suficientes para garantizar la demanda  de manteca, jamón y carne .....de todo aquél ciudadano  que estaba en condiciones de  pagar un alimento de calidad.